Архів
Передплата
Ви можете передплатити часопис "Народознавчі зошити" на сайті передплатного агенства "Укрінформнаука".

« 2017. № 5 (137)

Народознавчі зошити. 2017. № 5 (137). С. 1097—1103

УДК: 39(=161.2):664.64(477.81/.82­17)

ТРАДИЦІЙНА ХЛІБОПЕКАРСЬКА СИРОВИНА ПОЛІЩУКІВ

Ципишев Сергій Іванович заступник директора з наукової роботи

Музею народної архітектури та побуту у Львові ім. Климентія Шептицького,

вул. Чернеча Гора, 1, м. Львів, 79014, Україна

Контакти: (068) 5259185; e-mail: museumlviv@gmail.com

Анотація: Зроблений огляд традиційної для Полісся хлібопекарської сировини, яка й дотепер використовується автохтонами. Аналізуються процеси, в яких використовували цю сировину, особливу увагу закцентовано на їх значенні, розглянуто пов’язані технологічні та біологічні моменти. Частково описано звичаєвість, що безпосередньо чи опосередковано стосується процесу хлібопечення та продуктів, які у ньому використовують.

Ключові слова: хлібопекарська сировина, Полісся, хліб, ферментація, вода, дріжджі, тісто, звичаєвість.

Надійшла 26.07.2017

Список використаних джерел

  1. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д3.С.5/6.
  2. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д4.С.3/11.
  3. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д7.С.6/2.
  4. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д13.С.1/26.
  5. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д15.С.3/7.
  6. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Володарка­(VI)­2012. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д2.С.2/04.
  7. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Володарка­(VI)­2012. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д3.С.1/22.
  8. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Ємільчине­(VIІ—VІІІ)­2011. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д1.С.1/20.
  9. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Ємільчине­(VIІ—VІІІ)­2011. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д3.С.1/20.
  10. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Ємільчине­(VIІ—VІІІ)­2011. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д4.С.1/19.
  11. Ципишев С.І. Звіт про відрядження у Камінь­Каширський, Любешівський та Маневицький райони Волинської області / Сергій Іванович Ципишев. — Львів, 2011. — С. 4. — (Архів МНАП у Львові ; Зв­109).
  12. Ципишев С.І. Звіт про відрядження у Ковельський, Старовижівський та Турійський райони Волинської області / Сергій Іванович Ципишев. — Львів, 2012. — С. 5. — (Архів МНАП у Львові ; Зв­111).
  13. Ципишев С.І. Звіт про відрядження у Любомльський, Шацький та Ратнівський райони Волинської області / Сергій Іванович Ципишев. — Львів, 2010. — 11 с. — (Архів МНАП у Львові ; Зв­106).
  14. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія (Історико­етнографічне дослідження) / Лідія Федорівна Артюх. — Київ : Наукова думка, 1977. — 156 с.
  15. Гонтар Т.О. Народне харчування українців Карпат / Таїсія Олександрівна Гонтар. — Київ : Наукова думка, 1979. — 138 с.
  16. Довженок В.Й. Землеробство древньої Русі / Василь Йосипович Довженок. — Київ : Видавництво АН УРСР, 1961. — 267 с.
  17. ЖариковаГ.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Галина Григорьевна Жа­рикова. — Москва : Академия, 2005. — 298 с.
  18. Зусько І. Підтоплення земель та населених пунктів у Волинській області та екологічні наслідки / Іван Зусько // Екологія і природокористування в системі оптимізації відносин природи і суспільства : матеріали ІІІ міжнар. наук.­практ. конф. 24—25 березня 2016 р. — Ч. 1. — Тернопіль : Крок, 2016. — С. 79—80.
  19. Зюбровський А. Випікання повсякденного хліба українців південно­західного історико­етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть / Андрій Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2014. — № 2 (116).— С. 250—263.
  20. Полесье. Материальная культура / В.К. Бондарчик, И.Н. Браим, Н.И. Бураковская и др. — Киев : Наукова Думка, 1988. — 448 с.
  21. Свидницький А. Люборацькі. Сімейна хроніка / Анатоль Свидницький. — Київ ; Ляйпціґ : Українська накладня, 2016. — 303 с.
  22. Своєволіна Г.В. Удосконалення технології заварних пряників : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів» / Своєволіна Галина Василівна. — Київ, 2006. — 17 с.
  23. Франко І. Етнографічна експедиція на Бойківщину / Іван Франко // Франко І. Зібрання творів : у 50‑ти т. — Т. 36. — Київ, 1982. — С. 68—99.
  24. Ципишев С. Різновиди хліба у побуті та обрядах / Сергій Ципишев // Етнокультура Рівненського Полісся / упоряд. В.П. Ковальчук. — Рівне : ПП ДМ, 2009. — 376 с. : з іл., нот.
  25. Ципишев С. Традиційне землеробство й тваринництво Рівненського Полісся / Сергій Ципишев // Збірник наукових праць Державного наукового центру захисту культурної спадщини від техногенних катастроф: зб. наук. праць. — Київ : ДНЦЗКСТК, 2012. — Вип. 1. — С. 308—324.
  26. Ципишев С. Традиційні хлібні вироби Рівненського Полісся початку ХХ століття (За польовими матеріалами із Дубровицького та Сарненського районів Рівненської області) / Сергій Ципишев // Поліссєзнавство у фоль­клорно­етнографічних і літературно­мистецьких дослідженнях: Наукове видання. — Рівне, 2009. — С. 99—107.
  27. Ципишев С. Хлібні вироби в традиційній культурі поліщуків Зарічненщини: традиція і сучасність / Сергій Ципишев // Матеріали до української етнології: щорічник. Збірник наукових праць. — Вип. 10 (13) / НАНУ; ІМФЕ ім. М.Т. Рильського ; голов. ред. Г. Скрипник. — Київ, 2011. — С. 147—153.
  28. Шумигай І. Якість питної води та її вплив на здоров’я населення / Інна Шумигай // Екологія і природокористування в системі оптимізації відносин природи і суспільства : матеріали ІІ міжнар. наук.­практ. Інтер­нет­конф. 19—20 березня 2015 р. — Тернопіль : Крок, 2015. — С. 161—163.
  29. Радзивілл В.Я. Енциклопедія сучасної України [Електронний ресурс] / В.Я. Радзивілл. — Режим доступу до ресурсу: http://esu.com.ua/search_articles.php?id=36758.
  30. Федорович Д. Транспорт заліза та його регуляція у дріжджів [Електронний ресурс] / Д. Федорович. — Режим доступу до ресурсу: http://old.lnu.edu.ua/faculty/biologh/wis/25/microbio/02/02/index.htm.

читати публікацію»

Наші автори
Польові дослідження російських і білоруських етнологів та етнолінгвістів на теренах Полісся України у 1945—1980-х рр.
На великому літературному матеріалі комплексно охарактеризовано польові дослідження території Полісся України, проведені в 1945—1980-х рр. співробітниками російських і білоруських етнологічних осередків, а також московськими етнолінгвістами та представниками інших народознавчих центрів Росії, України та Білорусі у рамках реалізації програми «Полесского этнолингвистического атла­са». Особлива увага звернена на їхню географію, методику проведення, тематику та наукові результати.
Читати »

Феміністська парадигма в культурній та соціальній антропології: західний досвід
У статті представлено докладний критичний огляд класичних праць в ділянці феміністської антропології; авторка висвітлює процес становлення та розвитку феміністської методології в культурній та соціальній антропології Західної Європи та США. Авторка послідовно висвітлює та порівнює ідеї, погляди та аргументи провідних дослідників, аналізує сутність наукових дискусій навколо ключових тем феміністського аналізу культури (про причини та механізми субординації та маргіналізації жінок), простежує еволюцію основних понять та теоретичних підходів феміністської антропології протягом 1970—1990-х років. Стаття дозволяє зрозуміти витоки сучасних гендерних студій в етнографічних дослідженнях.
Читати »

Традиційний народний одяг великобичківських гуцулів ХІХ — першої половини ХХ ст.
На основі польового матеріалу, наявної літератури, фондових зібрань етнографічних, історико-культурних та крає­знавчих музеїв області автор комплексно аналізує народний одяг великобичківських гуцулів. Докладно описує жіночі та чоловічі комплекси вбрання досліджуваного регіону. При їх характеристиці основна увага звертається на деталі крою окремих компонентів вбрання, подається рисунок крою жіночої сорочки.
Читати »